Publicat pe 3 July 2019

Scurtarea: bune sau rele?

Scurtarea este un tip de grăsime utilizat în gătit și de copt.

Acesta este fabricat în mod obișnuit din ulei vegetal hidrogenat și are o istorie lungă de utilizare în bucătării americane, care datează de la începutul anilor 1900.

Cu toate acestea, scurtarea a căzut în dizgrație în ultimele câteva decenii, din cauza conținutului său ridicat de grăsimi trans. Din acest motiv, cele mai multe companii alimentare sunt reformularea produsele lor să fie trans-grasimi.

Deci, ar trebui să evite în continuare scurtare? Acest articol ia o privire la cercetarea, explicând ce este scurtarea și cum afectează sănătatea.

Termenul de „scurtare“ punct de vedere tehnic se referă la orice tip de grăsime , care este solid la temperatura camerei. Aceasta include unt, margarina si untura.

Scurtarea pot fi preparate fie din grăsime animală sau ulei vegetal, dar pentru fragezirea aluatului obținut din ulei vegetal hidrogenat parțial sau total este mai frecventă în zilele noastre.

Scurtarea este cel mai frecvent din uleiuri vegetale, cum ar fi soia, semințe de bumbac sau ulei de palmier rafinat, care sunt în mod natural lichid la temperatura camerei.

Cu toate acestea, structura chimică a uleiului este modificat printr-un proces numit hidrogenare. Acest lucru face ca uleiurile pentru a deveni mai solide, creând o textură groasă care face scurtarea bun de a utiliza pentru anumite tipuri de gătit și de copt.

De asemenea, permite scurtarea să fie foarte raft stabil și depozitat la temperatura camerei.

Din cauza scurtării lui caracteristici unice, este cel mai frecvent utilizate în produse de patiserie și de coacere pentru prăjit. Există mai multe branduri diferite, dar Crisco este cel mai bine cunoscut brand din SUA.

Linia de fund: Scurtarea este un tip de grăsime utilizat în coacere și prăjire. Termenul acum aproape întotdeauna se referă la scurtarea făcut din ulei vegetal.

Scurtarea este utilizat în scopuri specifice în gătit și de copt.

In timpul de amestecare normale și coacere, toroane gluten din făină de grâu se întind și formează o matrice. Acest lucru oferă produse coapte, cum ar fi pâinea o textură Chewy, stretchy.

Dar când o grăsime, cum ar fi scurtarea se taie în făină înainte de coacere, ea învelește glutenului, împiedicându-le de la lungirea și formând o matrice dură.

Scurteaza glutenul și creează o ofertă, scurt, sfărâmicios sau un produs sub formă de fulgi. Acest lucru este în cazul în care scurtare devine numele său, dar toate tipurile de grăsimi solide pot servi, de asemenea, în acest scop.

Cu toate acestea, scurtare de legume este mai ieftin și mai stabil la depozitare decât alte tipuri de scurtare cum ar fi unt sau untură. Este, de asemenea, mai mare in grasimi decat untul, deci produce o patiserie mai moale licitație flakier și mai mult.

Cu toate acestea, unii oameni prefera unt, deoarece are un gust mai bogat și produce un produs crocantă chewier. Prin urmare, grăsime care este superioară pentru coacere depinde într-adevăr de textura și gustul preferați.

Scurtarea este utilizat în mod tradițional în produse de patiserie, cum ar fi cookie-uri, cruste plăcintă, prăjituri sau glazura.

Este, de asemenea, utilizat frecvent pentru prăjit, deoarece are un punct de topire ridicat și este mult mai stabile termic decât uleiul. Acest lucru are ca rezultat mai puține compuși nedoriti care formează în grăsime și produce, de asemenea, un produs final care este mai puțin gras.

Linia de fund: Scurtarea este utilizat în coacere pentru a da produse de patiserie o textură ofertă. Mulți oameni folosesc scurtare , deoarece este mai ieftin, mai mare în grăsime și mai stabil decât alte tipuri de grăsimi.

Spre deosebire de unt sau margarina, care conțin aproximativ 80% grăsime, scurtarea este 100% grăsime.

Prin urmare, este foarte ridicat in calorii si contine nici carbohidrati , nici proteine. Acesta conține , de asemenea , foarte puține vitamine și minerale ( 1 ).

De exemplu, o lingură (13 grame) de scurtare poate conține:

  • Calorii: 113
  • Grăsime totală: 12,7 grame
  • Grăsimile nesaturate: 8,9 grame
  • Grăsimi saturate: 3,2 grame
  • Grăsimi trans: 1,7 grame
  • Vitamina K: 8% din DZR

Cu toate acestea, este important să rețineți că multe formulări mai noi de scurtare sunt trans-grasimi. Aceste shortenings înlocuiesc acizii grași trans cu cantități puțin mai mari de grăsimi saturate și nesaturate.

Linia de fund: Spre deosebire de alte tipuri de grăsimi, de scurtare conține 100% grăsime. Prin urmare, este foarte ridicat in calorii si sarace in substante nutritive.

Deoarece invenția de hidrogenare, scurtare a fost făcută din ulei vegetal parțial hidrogenate.

Hidrogenarea transformă uleiul vegetal lichid într-un solid prin bombardarea uleiului cu atomi de hidrogen. Aceasta schimbă structura chimică a uleiului de la cea mai mare parte nesaturate în mare parte saturate.

Grăsimile saturate au o structura moleculara flata straighter. De aceea, ei pachet împreună mai strâns. Atunci când un ulei este complet hidrogenat, devine foarte greu.

Când un ulei este doar parțial hidrogenate, este încă oarecum moale și are un cremos, textura tartinabilă. Din acest motiv, textura superioară a uleiurilor vegetale hidrogenate parțial le scurtarea ideală face.

Din păcate, hidrogenare parțială creează , de asemenea artificiale grasimi trans , care au efecte negative grave de sanatate.

Grasimile trans ridica riscul de boli de inima, moartea de la boli de inima, atac de cord si accident vascular cerebral. Ei ridica, de asemenea, dvs. „rau“ nivelul de colesterol, reduce dvs. „bun“ colesterol si pot produce inflamarea si rigidizarea arterelor (2. 3. 4. 5).

acizi grași trans pot face, de asemenea, greu pentru celulele dvs. pentru a comunica, afecta funcțiile sistemului nervos și care afectează creierul și sănătatea psihologică (6).

Din aceste motive, din 2006 FDA a solicitat toate etichetele produselor alimentare pentru a lista conținutul de grăsimi trans (3).

Prin urmare, cele mai multe companii alimentare au reformulat produsele lor pentru a elimina toate sau cele mai multe grasimi trans. Cele mai multe shortenings sunt acum promovate ca fiind trans-grasimi.

Cu toate acestea, legile actuale de etichetare fac dificilă pentru a spune dacă un produs alimentar conține încă acizi grași trans. Asta pentru că în cazul în care un aliment conține mai puțin de 0,5 grame de grasimi trans pe portie, acesta poate fi listat ca 0 grame.

Pentru a afla dacă scurtare conține acizi grași trans, citiți lista de ingrediente. În cazul în care conține parțial ulei vegetal hidrogenat, atunci acesta conține acizi grași trans prea.

Linia de fund: Scurtarea a fost făcută în mod tradițional , cu ulei vegetal parțial hidrogenate. Hidrogenare parțială creează o textură netedă, tartinabil, dar , de asemenea , produce acizi grași trans dăunătoare.

În 2015, FDA a decis că acizii grași trans nu mai sunt „în general, recunoscute ca fiind sigure“ din cauza riscurilor de sănătate pe care le reprezintă. Prin urmare, companiile alimentare au la dispoziție până la jumătatea anului 2018 pentru a elimina toate uleiurile hidrogenate parțial din produsele lor (7).

Decizia FDA, precum si cresterea gradului de constientizare publicului cu privire la pericolele de acizi grași trans, a forțat companiile să găsească alternative la uleiurile hidrogenate parțial.

Cele mai multe shortenings sunt deja libere de grasimi trans, iar acestea sunt acum realizate cu o combinație de ulei de palmier și ulei de soia hidrogenat complet.

Atunci când uleiurile sunt complet hidrogenate, acestea sunt complet schimbate din grăsimi nesaturate în grăsimi saturate, deci sunt produse fara grasimi trans. Cu toate acestea, rezultatele complete de hidrogenare, într-o foarte greu de grăsime, care nu mai are o textură moale, tartinabilă.

Prin urmare, în totalitate uleiurile hidrogenate sunt frecvent amestecate cu ulei lichid într-un proces numit interesterificare, care are ca rezultat o textură tartinabilă.

Lipsa de acizi grași trans în rețete noi înseamnă că aceste shortenings nu poartă aceleași riscuri de sănătate ca scurtarea tradițională, care nu conține acizi grași trans.

Cu toate acestea, efectele asupra sănătății ale grăsimilor interesterificate sunt încă în mare măsură necunoscute. Pur și simplu nu a fost suficient de cercetare inca sa stie modul in care aceste grasimi afecteaza inima si sanatatea metabolice pe termen lung (7).

Câteva studii pe șobolani au constatat că un nivel ridicat de grăsimi interesterificate au efecte negative asupra lipidelor din sânge. Cu toate acestea, aceste efecte nu au fost observate atunci când aceste grăsimi sunt consumate în cantități mai normale (8).

Doar timpul și mai mult de cercetare pot spune cum grăsimi interesterificat afectează cu adevărat sănătatea.

Cu toate acestea, scurtarea este încă foarte prelucrate și este folosit de obicei doar pentru a face alimente prajite sau produse de patiserie, care sunt bogate în grăsimi și zahăr adăugat.

Prin urmare, în timp ce este bine să se bucure de trata ocazional, este o idee bună pentru a limita utilizarea scurtare generală.

Linia de fund: Cele mai multe tipuri de scurtare au fost reformulate pentru a fi trans-grasimi. Cu toate acestea, scurtarea este încă foarte prelucrate și efectele asupra sănătății ale noilor metode sunt încă necunoscute.

În plus față de limitarea consumului de alimente care conțin scurtare, puteți înlocui, de asemenea, scurtarea cu alte alternative în rețete.

Unt

Untul este , probabil , cel mai popular alternativă la scurtarea. Multi oameni prefera de fapt unt din cauza aroma bogata se adaugă.

Unii oameni ezită să folosească unt, deoarece este natural ridicat în grăsimi saturate, conținând aproximativ de două ori la fel de mult ca și scurtarea.

In trecut, expertii de sanatate au susținut că consumul de grăsimi saturate este legat de un risc mai mare de boli de inima (9).

Cu toate acestea, mai multe studii științifice recente nu au găsit acel link. Există, de asemenea, unele dovezi că grăsimile trans naturale se gasesc in produsele lactate pot avea chiar unele beneficii pentru metabolice si de inima de sanatate (4. 9. 10).

Prin urmare, untul este o alternativa potrivita pentru scurtarea in cele mai multe rețete. Doar să fie conștienți de faptul că apa din unt poate crea o textură ușor diferită de scurtare ar fi.

unt limpezite, care conține foarte puțină apă, este, de asemenea, o bună alternativă.

Palmier sau nucă de cocos Prescurtările ulei

Nucă de cocos și ulei de palmier nerafinate sunt în mod natural ridicat în grăsimi saturate, ceea ce le face solid la temperatura camerei.

Această textură solidă, tartinabilă înseamnă că sunt înlocuitori ușor pentru scurtarea.

Multe branduri vinde acum shortenings alternative realizate din palmier pur sau ulei de nucă de cocos, care poate înlocui scurtare la un raport de 1: 1.

In plus, uleiul de nucă de cocos poate avea unele beneficii de sănătate .

Dar aceste opțiuni nu sunt lipsite de dezavantaje. Uleiul de cocos poate da alimente o aroma de alune sau de nucă de cocos. Și ulei de palmier, a ajuns sub foc, deoarece recoltarea are efecte negative asupra mediului.

Alte uleiuri de plante

Majoritatea uleiurilor vegetale sunt bogate în grăsimi mononesaturate și polinesaturate, care le face să fie lichid la temperatura camerei. Deci, acestea sunt doar o alegere bună pentru rețete care necesită o scurtare topit.

Unele dovezi arată că înlocuirea grăsimi saturate din dieta cu grasimi nesaturate poate reduce riscul de boli de inima (2).

Cu toate acestea, unele tipuri de uleiuri vegetale sunt, de asemenea, bogate în acizi omega-6 acizi grași, care cei mai mulți oameni consumă deja mult prea mult din (2).

În plus, este important să se asigure că temperatura de coacere nu depășește punctul de fum al uleiului folosiți.

Atunci când anumite uleiuri devin supraîncălzit, produc compusi nocivi , care au efecte negative asupra sănătății. Unele uleiuri vegetale sunt alegeri bune pentru gătit, în timp ce altele nu sunt. Check out acest articol pentru mai multe informații cu privire la care uleiurile sunt cele mai bune pentru gătit.

Linia de fund: Scurtarea pot fi înlocuite cu alternative , cum ar fi untul, uleiul de nucă de cocos, ulei de palmier sau alte uleiuri vegetale sanatoase.

Cu recenta reformularea multe retete, cele mai multe shortenings nu mai transporta riscurile de sănătate nocive ale acizilor grași trans.

Cu toate acestea, ele sunt încă foarte prelucrate și efectele asupra sănătății ale noilor metode de creare de scurtare nu sunt încă cunoscute.

În plus, scurtarea este ridicat in calorii si nu ofera beneficii nutritionale.

Prin urmare, este o idee bună de a limita aportul de scurtare și de utilizare a unor alternative mai sănătoase atunci când este posibil.

Etichete: nutriție, Nutriție,